Die Welt der Kartoffel

Sie mag‘s am liebsten karg, gedeiht in heißen Halbwüsten ebenso wie in frostigen Bergregionen. In Europa war ihr Anbau eine fürstliche Angelegenheit. Sie existiert in der Vielzahl Tausender wilder wie kultivierter Sorten. Man schätzt, dass sie schon 13.000 Jahre auf der Erde weilt. Gesichert ist, dass sie bereits 8000 vor Christus als Kulturpflanze in den Andenregionen Südamerikas angebaut wurde: die Kartoffel.

Heute wird sie als viertwichtigste Nahrungspflanze der Welt genannt, spielt in der Spitzengastronomie ebenso eine Hauptrolle wie in der Alltagsküche. In Europa schätzen wir sie seit Langem als fixen Bestandteil unserer lukullischen Tradition. Derzeit erlebt sie eine Renaissance unter Genießern und Gourmets. Vorbei sind die düsteren Zeiten, in denen sie ihr Dasein hauptsächlich als Teil diverser Convenience- oder Tiefkühlprodukte fristete.

Im Gegenteil: Kartoffelgerichte haben Hochkonjunktur und begeistert entdecken Hobby- wie Sterneköche die alte/neue Geschmacksvielfalt wieder. Längst vergessene Sorten werden aufs Neue angebaut, tauchen auf Wochenmärkten und selbst in Supermarktregalen auf. Bartina, Blaue Elise oder Leyla bereichern das Erscheinungsbild des Warenangebotes in rosa, violett oder klassisch gelb.

Der jahrtausendealte Erdapfel bietet aber noch andere Geschichten: Als in Deutschland die beliebte Sorte Linda wegen Ablauf des Sortenschutzes 2005 vom Markt genommen werden sollte, kochten die Emotionen hoch. Es erhob sich ein Sturm der Entrüstung, Prominente wie Politiker bekannten sich als Fans der klassischen Knolle. Medien berichteten landauf und landab hierüber und in einem langwierigen Rechtstreit konnte von der Vereinigung „Rettet Linda“ schlussendlich erreicht werden, dass das Bundessortenamt die Linda wieder zuließ. Die beliebte Sorte darf heute überall in Europa angebaut werden.

Es herrscht also eine große Nachfrage nach den Knollen, man diskutiert wieder über mehlig kochende Sorten oder präferiert doch lieber festkochende, gräbt Großmutters Rezepte für den Kartoffelteig aus oder begeistert sich an einfallsreichen Kreationen zeitgenössischer Küchenmeister. Mit ein wenig Geschick lässt sie sich sogar im eigenen Garten anbauen.

Wie alles begann...

Axomama, Zeremonialgefä0 - Bild: Kartoffelmuseum München
Abb. 1: Gestalt einer übergrossen Kartoffel mit menschlichem Gesicht - Peru, Moche-Kultur, 200 n.Chr.

Kartoffeln erlangten über die Jahrhunderte hinweg große wirtschaftliche, soziale wie kulturelle Bedeutung. Lange vor Kolumbus war die dunkle Knolle mit dem hellen Fleisch Volksnahrungsmittel in halb Südamerika. Noch heute heißt die Kartoffelpflanze in Peru „planta nacional“. Die Zeit wurde daran gemessen, wie lange eine Kartoffel gekocht werden musste, bis sie weich war. Oder das verwendete Flächenmaß berechnete sich aus einem Feld, das groß genug war, um eine Familie ein Jahr zu ernähren. Sie galt als Symbol der Fruchtbarkeit, die Kartoffelgöttin Axomama (Abb. 1) war für die Fortpflanzung und ertragreiche Ernte zuständig. Die Inkas verwendeten die Kartoffel als Medizin bei Verletzungen und waren überzeugt, dass ihr Genuss Geburtsschmerzen erleichtere. Die Kartoffel ist für Schwangere ein wahres Wundermittel durch ihre entwässernde Wirkung.

Die Kartoffel, botanische Bezeichnung Solanum tuberosum, begann ihren weltweiten Siegeszug am südamerikanischen Titicacasee, einem Gebiet, das sich entlang der heutigen Grenze zwischen Peru und Bolivien erstreckt. Als die ersten Einwanderer dorthin kamen, wollten ihre landwirtschaftlichen Produkte wie Mais oder Quinoa vermutlich nicht gedeihen. Durchaus nicht verwunderlich - immerhin liegt die Andenhochebene auf fast 4000 Meter Meereshöhe. Also wurden Wildsorten der Kartoffel kultiviert, die schnell die Lebensgrundlage der Bevölkerung bildeten.

Bereits vor 10.000 Jahren wurden im Andengebiet die sog. Chuno hergestellt - gefriergetrocknete Kartoffeln. Der älteste Fund von Knollenresten stammt laut Radiokohlenstoffdatierung von 8000 vor Christus.

Die Eroberer und die Erd-Nuss

In Europa mussten wir noch einige Jahrhunderte warten, bis die Spanier die Kartoffel im 16 Jahrhundert - ähnlich wie die Tomate, Mais, Kakao - von ihren Raubzügen aus Südamerika mitbrachten. Der Chronist Pedro de Cieza de Leon etwa beschrieb die neuartige Knolle im Jahr 1537 als schmackhafte Erdnuss und verglich sie mit Trüffeln. Wann und wie sie ganz genau bei uns in Europa landete, ist nicht mehr eindeutig geklärt.

Man geht davon aus, dass sie über mehrere Kanäle nach Spanien und England gelangte, und zwar mehr oder weniger zur gleichen Zeit. Vom englischen Piraten Francis Drake etwa heißt es, dass er die Kartoffelpflanzen von einer seiner Fahrten mit nach Hause brachte, welche er seinen Gärtner anpflanzen ließ. Der hatte damit allerdings keine rechte Freude, weil er die oberirdischen Früchte der Kartoffel, die in der Tat giftig sind, für unverwertbar hielt. Drake soll zu seinem Gärtner gesagt haben, dass die Pflanze dann lieber ausgegraben werde, bevor sie mit ihren Wurzeln den ganzen Garten verderbe, woraufhin der erstaunte Gärtner erst die unterirdischen Knollen entdeckte.

Wie auch immer die Kartoffel genau ihren Weg nach Europa gefunden hat, ist nicht geklärt, sie ist jedenfalls 1573 im Einkaufsbuch des Hospitals von Sevilla zu finden. Offenbar galt sie damals schon als gute Genesungskost. Auch der spanische König Phillipp II. schickte dem erkrankten Papst Pius IV. die Kartoffel als ganz spezielles Geschenk nach Rom. Im Allgemeinen jedoch waren Königshäuser damals weithin die einzigen Besitzer der neuartigen Pflanze und die Hofbotaniker hatten ihre helle Freude an der Erforschung dieser Knolle. So auch der legendäre Carolus Clusius, Ende des 16. Jahrhunderts seines Zeichens führender Wissenschaftler  und Hofbotaniker in Wien. Er war es auch, der im Jahre 1601 die erste wissenschaftliche Beschreibung der Kartoffel verfasste. Clusius zog die Pflanzen allerdings noch aus Samen und nannte sie „Papas Peruanorum“.

Ein erstes deutschsprachiges Kartoffelrezept des churfürstlichen Meintzischen Mundtkochs ist denn auch von 1581 überliefert, wie die Historikerin Ingrid Haslinger in ihrem Buch „Es möge Erdäpfel regnen“ schreibt:

Erdepffel: schel und schneidt sie klein/quell sie in Wasser/unnd druck es wol auss durch ein Härin Tuch/hack sie klein/und röst sie in Speck/der klein geschnitten ist/ nim ein wenig Milch darunter und lass damit sieden/so wirt es gut und wolgeschmack.

Der Kampf gegen den Hunger

Die Zeit der intensiven Verbreitung in Europa begann, als den Regierungen klar wurde, dass sich vergleichsweise viele Menschen mithilfe der neuen Pflanze ernähren ließen – im Anbauvergleich benötigt die Kartoffel nämlich weniger Ackerland als Getreide, und der Ertrag kann mehr Menschen sättigen. Im Laufe des 17. und 18. Jahrhunderts setzte sich die Kartoffel schließlich rasant in ganz Europa durch: In Irland war dank des Kartoffelanbaues die Zeit der ständigen Hungersnöte (bis zur Kartoffelfäule von 1845) endlich vorbei, der russische Zar Peter der Große verordnete den Kartoffelanbau um genug Nahrung für seine Heerschar von Soldaten zu haben. 1756 verordnete der Alte Fritz mit seinem legendären Kartoffelbefehl den Kartoffelanbau. Hirschhorn begann 1730 schon mit dem Kartoffelanbau auf dem Michelberg. Der Erfolg der Hungerbekämpfung in Europa lag nicht am kolonialen Handel und an der kolonialen Plünderung, sondern an der Einfuhr der Kartoffel.

Wir glauben fest daran, dass, bedingt durch den Klimawandel, Getreide und Reis knapp werden und die Kartoffel und andere Wurzelgemüse die Menschen wieder vor Hungersnot retten.

Die Kartoffel heute

Weltweit werden derzeit über 300 Millionen Tonnen Kartoffeln geerntet (2009:329 Mio. Tonnen); die Kartoffel gehört zweifelsohne zu den Grundnahrungsmitteln der Menschheit. Und das zu Recht, denn sie enthält wichtige Inhaltstoffe. So decken etwa drei mittelgroße Kartoffeln bereits den halben Tagesbedarf des Körpers an Vitamin C, sie liefert jede Menge wertvolle Stärke und enthält sogar mehr Kalium als Bananen. Allerdings ist die internationale Kartoffelproduktion in Relation zur Weltbevölkerung vergleichsweise niedrig und der Verbrauch sinkend. Experten beklagen zudem den Verlust der Vielfalt. Weltweit gibt es zwar einige tausend verschiedene Sorten, aber nur ein kleiner Teil davon wird auch regelmäßig angepflanzt.

Führend auf dem Gebiet der Erhaltung der Artenvielfalt ist das internationale Kartoffelzentrum in Peru (CIP). 4000 Sorten umfasst die größte Kartoffeldatenbank der Welt.

Kartoffel kulinarisch

In der Küche haben wir es bei der Kartoffel mit einem wahren Allroundtalent zu tun: Ob süß, scharf oder pikant, der Erdapfel ist auch noch sehr gesund. Kartoffeln sind reich an komplexen Kohlenhydraten, hochwertigem Eiweiß, Ballaststoffen, Vitaminen - besonders Vitamin C - und Mineralstoffen. Auch gehören sie zweifellos zur leichten Küche - 100 Gramm Kartoffeln fallen gerade einmal mit 70 Kilokalorien ins Gewicht.

Die Kocheigenschaften der einzelnen Kartoffeln variieren je nach Sorte, Anbauregion, Umwelteinflüssen oder Lagerdauer. Auch geschmacklich unterscheiden sich etwa frühe oder späte Sorten, und die ersten heimischen Frühkartoffeln im Sommer sind ein ganz anderes Erlebnis für den Gaumen als etwa die gehaltvollen Lagerkartoffeln, die winters zur feinen Erdäpfelsuppe werden.


Quelle: Kartoffel Collection Rolf Heyne